Шеф-повар — царь кухни

Эффективный поиск работы | Управляем карьерой | Заработок | Свой бизнес | Удаленная работа | Психология | Персонал | Социальные аспекты | Прочее

Самым главным помещением любого кафе, ресторана или столовой является кухня. Царь и бог на ней шеф-повар. Каждый поваренок мечтает когда-нибудь занять эту должность, но до нее еще надо дорасти. Как говорится, война войной, а обед по расписанию. Так же как завтрак и ужин. Вкусно покушать любит каждый, значит, умелый повар без работы никогда не останется. Сегодня мастера сковородок и кастрюль востребованы на рынке труда, как никто другой. На первый взгляд, в приготовлении еды нет ничего сложного, ведь множество женщин ежедневно делают это для своих семей. Однако специалисты уверяют: между приготовлением обеда для четырех человек и созданием вкусных блюд для сотни гостей существует огромная разница. Посему большинству кафе и ресторанов требуются повара, как минимум имеющие специальное образование. В профессию разными путями Существует несколько способов получить данную специальность: окончить вуз, училище или колледж либо потратить несколько недель, посещая курсы. Подобных учебных заведений сегодня более чем достаточно. Там преподают теорию: как обрабатывать продукты, хранить их, что и как готовить. Но для достижения настоящего мастерства этого мало профессией овладевают только на практике. Правда, сейчас такое условие соблюдают не всегда, и даже специалисты констатируют: выпускники многих профильных вузов часто не умеют хорошо готовить и настроены исключительно на менеджерскую работу. Однако сегодня некоторые кафе занимаются обучением неопытной молодежи, причем бесплатно. Более того, в этот период новичку еще и выплачивают стипендию. Как правило, так действуют сетевые рестораны быстрого обслуживания, различные блинные-теремки и прочие едальни. В кухонный штат даже хорошего кафе можно попасть, минуя этап обучения. Но в данном случае придется осваивать все премудрости на практике, заниматься самообразованием, начинать с низов и самой грязной работы, например чистить овощи и мыть посуду. Кстати, важно, чтобы специалист, к которому попал подручный с улицы, оказался настоящим мастером и разглядел в новичке талант без него в этой профессии, равно как в любой другой, делать нечего. Если опытный повар захочет передать начинающему свои знания и секреты, из того будет толк. Ничто не заменит работы под руководством настоящего профессионала. Однако следует помнить, что принять в штат человека без специального образования готовы лишь 10% нанимателей в первую очередь сетевые заведения не слишком высокого уровня, где приходится иметь дело в основном с полуфабрикатами и мало чему удастся научиться. Для остальных работодателей важны образование, опыт (как минимум год, но чем больше, тем лучше) и наличие российского гражданства. Особенно ценят поваров, прошедших стажировку у зарубежных кулинаров (за границей или в российских ресторанах, в которых работает иностранный шеф-повар). Нередко на практику отправляются во Францию либо в США, где немало известных школ. Обучение здесь может длиться от нескольких недель до пары лет. Отечественные специалисты с уважением относятся к западной системе подготовки поваров. За границей считают, что чем раньше человек начнет постигать азы науки, тем лучше. В той же Франции в старину будущие кулинары оказывались на кухне в семилетнем возрасте. Без таланта никуда Настоящий повар обязан уметь готовить супы, мясные блюда, гарниры, салаты и многое другое. Любое кушанье должно получаться не только вкусным, но и красивым. Значит, надо научиться его оформлять. Кроме того, нужно знать особенности физиологии человека и правила сочетаемости продуктов это позволит грамотно составить меню. А еще повару следует запомнить нормы хранения и обработки разных продуктов, уметь рассчитывать количество калорий в том или ином блюде и отличать качественные продукты от испорченных. В общем, профессия кулинара требует, чтобы человек имел целый набор знаний из разных областей. Помимо технологии приготовления пищи он должен разбираться в химии, изобразительном искусстве, дизайне. Но даже обладая необходимыми сведениями и имея за плечами солидный опыт, мастер постоянно учится, ведь яств великое множество, есть интересные рецепты из кухонь других стран, которые еще только предстоит открыть россиянам. Желание и способность совершенствоваться не последние качества среди тех, что присущи истинному кулинару. И, как уже было отмечено, настоящий повар должен быть талантливым, ведь, не имея призвания к кулинарии, можно приготовить кушанье, которое в рот не возьмешь, даже если не отступать ни на шаг от рецепта. Не секрет, что полно горе-поваров, которые способны прославиться только своими невкусными блюдами, сделанными наспех, небрежно, кое-как. Помимо всего прочего человеку, избравшему для себя эту специальность, не помешают богатая фантазия, любовь к творчеству и изобретательность. Готовить строго по рецепту, конечно, здорово, однако искусный повар всегда стремится улучшить блюдо или даже создать новое, сделать заурядное, казалось бы, кушанье необычным. Но в данной ситуации важно не переборщить, проявить вкус. Естественно, повар должен быть аккуратным, чистоплотным (допустим, если клиент, заказав обед в ресторане, обнаружит в тарелке волос, репутация самого кулинара и заведения, где он трудится, пострадает) и при этом быстро работать, чтобы не заставлять гостей долго ждать. Среди прочих достоинств стоит также назвать наблюдательность и терпение. И самое главное поваром невозможно стать, не имея кулинарного вкуса (его отсутствие получило название бридость, или асперация). Такому человеку дорога на кухню закрыта. А чтобы у повара не возникла временная бридость, давным-давно разработаны специальные правила снятия проб. Знающий кулинар дегустирует кушанья строго в определенной последовательности, периодически прополаскивая рот водой или каким-либо отваром. А вообще хороший повар голодный повар. На полный желудок невозможно прочувствовать вкус блюд, так что существует правило: повар не ест, пока не приготовит обед. Об этом многие сегодня уже подзабыли, а зря. Есть и еще одна отличительная черта профессионала: повар от бога никогда не позволит себе курить табак приглушает обоняние и вкусовое восприятие. Кроме того, необходимы хорошее зрение, интуиция и память, ведь нужно помнить рецепты и на глаз определять степень готовности продуктов. Как видите, кулинария настоящее искусство, не зря ее назвали по имени десятой музы Кулины. Труд повара тяжел физически, ведь он работает на кухне исключительно руками, в духоте, причем иногда не только готовит, но и таскает тяжелые многолитровые кастрюли. Вставать к плите приходится еще затемно, надо же накормить завтраком первых посетителей. А тут еще и стрессы то пересолишь блюдо, то нужный продукт окажется испорченным, то поступит срочный заказ. А поскольку весь день кулинар проводит на ногах, он может заработать профессиональную болезнь, например артрит или варикоз. Вот и выходит, что специальность эта не женская. В прежние века на кухне трудились исключительно мужчины, а в советские времена в данную сферу, ставшую вдруг непрестижной, пришли женщины. Зная, как нелегко бывает повару, понимаешь: без любви к профессии долго не продержаться. Недаром на предприятиях общепита так велика текучесть кадров, особенно среди молодежи, которая поначалу не осознает, насколько сложна эта работа. Но если человек справится с первыми трудностями, то уже ни на что не променяет свою специальность. Стать генералом Найти работу не составит большого труда сотрудников с опытом или хотя бы специальным образованием с радостью возьмут в кафе или столовую, в общем, с руками оторвут. Но рассчитывать на высокую позицию человеку, пришедшему в профессию недавно, не стоит. Новичок проходит несколько этапов карьерного роста. На низшей ступеньке лестницы находятся помощники поваров, рабочие с низкой квалификацией и обычные повара. Чем больше опыт и обширнее умения человека, тем быстрее он продвинется по службе даже у начинающего талантливого кулинара есть шанс стать ответственным за смену или производственный цех. А там и до места помощника шеф-повара недалеко до него получится дорасти лет за пять. Чем больше ресторан, тем больше такая пирамида. Кстати, способов повысить свой профессионализм немало: можно набираться опыта в одном месте или работать в разных заведениях и учиться у разных мастеров. На то, чтобы стать шеф-поваром, требуются годы, зачастую лет 1015. Все зависит от способностей и амбиций кулинара. Но глупо думать, что быть шеф-поваром легко и он ничего не делает, только командует и раздает указания. Нет, он контролирует все происходящее на кухне и отвечает тоже за все. Переложили помощнички соли или перца в блюдо виноват шеф-повар, пережарили мясо опять ему ответ держать. Мало того что кухонный генерал надзирает за работой своих подчиненных, он еще и сам готовит сложные блюда для клиентов (в некоторых заведениях есть меню от шеф-повара) и создает рецепты. В действительности хороших кулинаров не так уж много. Следующая ступень карьерной лестницы после позиции шеф-повар статус владельца ресторана. Не нравится ежедневно готовить на сотни человек попробуйте устроиться личным поваром к богатому человеку. Правда, этот вариант не подойдет тем, кто хочет славы и признания заслуг, ведь в доме бизнесмена ценитель один хозяин, а похвастать своим искусством перед многими людьми удастся только в ресторане. Кстати, хороший повар нередко становится визитной карточкой заведения постоянные посетители чаще всего приходят туда не из-за красивых столиков или приемлемых цен, а из-за шашлыков или жаркого Ивана Иваныча. Так что и на этом поприще можно стать известным. Талантливые повара редкость, но посредственности тоже сделают карьеру в кулинарной сфере. Профессионалы считают, что достижения повара зависят от наличия таланта лишь на 50%. А остальные слагаемые успеха активность, желание учиться и узнавать новое. Теги: Шеф-повар

Автор:

Тегов нет